撰文 | 魏水华

头图 | canva

在很多中国人眼里，关于福建的有色眼镜是怎样的？

是诈骗电话里的福建口音；

是贴牌小商品上的made in China；

是闷热天气中的鼠蚁虫豸和人字拖；

是始终无法进入宏大叙事的灰色地带。

如果把中国的饮食版图摊开来看，福建也像一块迟迟不肯归位的拼图。它在东南一隅，山海相逼，陆路逼仄，水路浩荡；它的滋味不肯完全向中原致敬，又始终不愿彻底投向海洋。

闽菜在八大菜系中常被人低声提起，仿佛它的存在本身就带着一点“不合时宜”的意味。但正是这种不合时宜，构成了福建滋味最深的历史肌理。

“闽”字从门从虫，历来被释读为蛮荒、异类的象征。

这个字形并非空穴来风。福建并非天然的农耕乐土，群山阻隔、河流短促，适合水稻文明扩展的条件并不优越。

在秦汉之前，这里属于百越之地，是被中原史书反复书写、却始终无法完全理解的“南方”。

在东周列国的挤压中，于越人自江浙南下，带来的不是单一族群的迁徙，而是一整套与中原截然不同的生存逻辑。即便秦始皇南征百越，将广府、交趾纳入帝国版图，福建却依然是帝国权力最边缘的回声。

这里的汉化进程，甚至比越南还晚。

最迟到魏晋时代，福建仍然保留着浓重的原住民底色——那是一种更信任海洋、而非土地的文明气质。

这种气质，直接塑造了福建最初的饮食风尚。与黄河流域“以谷为纲”的秩序不同，古老的闽地更习惯“以海为仓”。

鱼、贝、藻类、盐，是早期福建人最可靠的资源。食物不强调驯化与控制，而强调顺应与保存。

腌、晒、风干、发酵，成为比炊煮更重要的技术。与其说是为了美味，不如说是为了对抗不稳定的自然环境。

于是，福建滋味从一开始就不是“热闹”的。它偏咸、偏鲜，甚至偏冷。它不追求炙热的火候，不迷恋浓烈的油脂，而更信任时间本身。

鱼露、虾酱、蟹膏、蚝豉，这些带着明显“腥气”的味道，正是越人遗风在餐桌上的残影。它们不讨好陌生人，却对自己人极度诚实。

这种海洋性，也让福建在很长一段历史中，天然处于“不被信任”和“不被肯定”的位置。一个不完全依赖土地的地方，在农耕帝国的价值体系里，注定是暧昧的。

福建的滋味因此也被视为“异端”：太淡、太怪、太不像样。但恰恰是这种不被规训的自由，让福建保存了大量中国其他地区早已消失的饮食习俗。

真正意义上的制度性汉化，发生在南朝。南梁置郡，隋代设州，郡县制的深入，不仅是行政版图的延伸，也是文化秩序的重建。

伴随魏晋南渡而来的，是中原士族对“礼”的执念——一种在乱世中格外珍贵的精神锚点。

对这些南迁士族而言，福建并非理想之地，却是相对安全的避风港。他们带来的，不只是诗书礼乐，还有一整套关于饮食的价值观：清、正、节、序。

饮食不再只是果腹之术，而成为修身的一部分。

这种影响，在福建餐桌上至今仍清晰可见。比如对汤的迷恋。福建的汤，并非北方那种厚重滋补的炖煮，而更接近中古文人心目中的“清羹”。以水为本，以食为辅，讲究提鲜而非压味。

佛跳墙之外，福建人日常喝的汤，多半清澈、克制、不过火。它们追求的是一种“可久”的味道。

再如对原味的尊重。福建菜极少使用强烈的辛香调料，葱姜蒜的存在感被刻意压低，酱油也讲究轻酿。鱼要吃鱼味，肉要吃肉味，蔬菜更要保留时令的清甜。

这种“去俗存真”的态度，与其说是技术选择，不如说是审美立场。

宋代之后，这种立场被进一步固化。唐宋饮食讲究“和”，忌讳过分刺激感官。

福建因为地理上的相对封闭，反而成了一枚保存完好的时光胶囊。今天我们在福建看到的许多饮食习惯：不追求热菜满桌、不强调油爆猛炒、偏好蒸、煮、焖——其实都能在宋人笔记中找到对应的影子。

有人调侃福建菜“淡出个鸟来”，但这种“淡”，恰恰是历史选择的结果。

它是礼法与自然妥协后的产物，是在边缘之地，对正统文化的一种安静坚持。

如果说中古时代的福建，是在内陆文明的光影下缓慢成形，那么明清之后，它则被历史重新推向大海。

中国海禁，使福建再次被边缘化。陆路贸易受阻，官方视角里的福建，成了需要防范的海防前线。但同一时期，大航海时代的浪潮却从另一侧拍打而来。

世界开始向海洋敞开，福建人的海洋基因，也在15世纪开始的航海史诗中，被重新唤醒。

下南洋，不只是人口迁徙，更是一场味觉革命。闽南话弥漫中国南海，不只是语言的扩散，更是生活方式的复制。福建人与生俱来的海洋性，让他们比中原人更快适应陌生的港口、陌生的食材、陌生的香气。

来自南洋的香料和食材，悄然改变了福建人的餐桌。胡椒、丁香、肉桂、咖喱叶，原本属于异域的味道，被福建人以极其克制的方式吸收。

它们没有取代原有的清淡体系，而是被嵌入其中，成为提味的暗线。

比如闽南卤味里若有若无的香料气息，比如沙茶酱那种混合了海味与香辛料的复杂底色。

这种吸收方式，与广东的张扬、川湘的爆裂形成鲜明对比。

福建人对外来事物始终保持一种“可用即可”的态度，不轻易彻底改造自己。于是，南洋带来的不是颠覆，而是层次。

与此同时，侨汇经济也让福建饮食出现了另一种变化：对食材完整性的执念。整鸡、整鱼、整猪腿，成为宴席上的重要象征。这既是对祖先的敬意，也是对远行者平安归来的祝福。

食物在这里，不只是味道，更是情感的载体。

公元1684年，福建人施琅，率领训练有素的福建水手们攻入台湾。

在主流叙事中，这是中华民族统一的大潮。而从福建本土的立场出发，却是海洋民系攫取到了更多与帝国叫板的资本。

是年秋，康熙皇帝批准了施琅的奏请，赐予福建人信仰的海神妈祖一个长长的封号“护国庇民妙灵昭应仁慈天后”

在中国儒家信仰中，皇帝为天子。“天后”一词，等于皇帝本人认同妈祖为神权意义上的母亲——这是海洋与农耕信仰的融合，也是皇权面对商业、海权与地方势力的妥协。

今天的福建滋味，由此拼上了最后一块拼图：从来不是某一道名菜可以概括的。它是越人遗风、中古礼法与海洋贸易层层叠加的结果。它不喧哗、不讨好，却始终保持着自身的逻辑。

在一个强调效率、刺激与即时满足的时代，福建菜显得格外缓慢。但正是这种缓慢，让它成为理解中国饮食史的一把钥匙。它提醒我们：滋味不是天生的，而是被历史一点一点养成的。

福建不急着被理解。它的味道，需要时间，需要耐心，也需要一点点对边缘文明的尊重。正如这片土地本身，始终站在山与海之间，低声，却长久。